مقدمه
مواد تشکیل دهنده فرآورده های گوشتی
امولسیفایرها در گوشت
آنتی اکسیدان ها
فراورده های گوشتی عمل آمده (خام)
انتخاب ماده اولیه (گوشت)
املاح عمل آورنده و مواد کمکی
روش های عمل آوری
پروسه های پس از عمل آوری
فساد گوشت هاي عمل آوري شده
میکروبیولوژی گوشت
منشاء آلودگی گوشت
تغيرات پس از مرگ در گوشت
پدیده جمود نعشی
شرایط تکثیر میکروارگانیسم ها در گوشت
روش های نگهداری گوشت
میکرو بیولوژی گوشت های چرخ کرده
مکانیسم فساد گوشت و نحوه شناسایی آن
باکتری های بیماریزای قابل انتقال به انسان در گوشت
قارچ های مرتبط با گوشت
افزودنی های صنعت گوشت
آنتی اکسیدان ها
امولسی فا یرها
منابع